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| Bernardo Roca Rey |
Una de las novedades de la reciente feria gastronómica Mistura fue la relevancia de los temas de desnutrición y de seguridad alimentaria; por ejemplo, se rindió homenaje a los granos altoandinos —como la quinua, la kiwicha y la cañihua—, protagonistas indiscutibles de la feria. También se anunció la conformación de una comisión multisectorial de nutrición para formular una nueva estrategia, llamada «Dieta andina», con base en nuestros granos altoandinos: el objetivo será luchar contra la desnutrición crónica infantil y promover una buena alimentación, donde el sector privado será representado por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega).
En la siguiente entrevista, el presidente de Apega, el chef Bernardo Roca Rey —a quien se le atribuye la creación de la cocina novoandina—, habla sobre la importancia de la pequeña agricultura y también nos explica —en exclusiva para LRA— un interesante proyecto para recuperar, para la agricultura, más de 700 mil hectáreas de terrazas andinas que hoy están en desuso(1) y que significan un 10% de la superficie cultivada en nuestro país. Esta nueva iniciativa de Apega consistiría en promover que los grandes restaurantes del mundo, por ejemplo, adopten una terraza andina, es decir, nuestros milenarios andenes.
¿Por qué es importante recuperar los andenes?
BRR: Según la ley, los andenes tienen que ser cuidados porque son restos arqueológicos y, por tanto, no pueden ser destruidos. El Ministerio de Cultura pone a arqueólogos y a restauradores, continuamente, a repararlos. Como es lógico, es muy caro: estamos hablando de un millón de hectáreas de andenes, es decir, de cientos o miles de kilómetros de murallas. Por lo tanto, el Ministerio de Cultura no podrá, jamás, restaurarlos. ¿Quiénes son los únicos que pueden hacerlo? Los campesinos. En lugar de darle la plata a un arqueólogo para que vaya a restaurar, hay que dársela a un campesino para que vaya a sembrar y ponga a producir el andén. ¡Y él también lo va a restaurar! Con un concepto moderno, tú les inducirías a cultivar algo que realmente tenga un valor agregado, tan potente que se pueda vender en Ámsterdam, en París o en Tokio.
¿La agricultura extensiva o de gran escala no puede replicar los beneficios agrícolas de los andenes?
No, de ninguna forma. La gran escala es el monocultivo, y este nos llevaría a grandes extensiones de soya u otro cultivo, y eso no es el Perú, ya que aquí hay biodiversidad. Tenemos un germoplasma grandísimo, que debe ser explotado, y cada una de las comunidades tiene distintas formas de papa artesanal. Imagínate que yo me he enamorado de una papa deliciosa de una comunidad. Supongamos que adopto un andén que está en el Vraem, donde se cultiva esa papa, y voy a pagar por ella. De igual manera, el Ministerio de Cultura puede dar un incentivo para que se cuide la terraza. Si estos incentivos se van sumando, ¡estoy seguro de que se recuperan los andenes! ¿Y para qué estamos nosotros en Apega? Para coordinar estos pequeños puntos. Por ejemplo, para que Gastón (Acurio) venda en el mundo la idea de que tenemos terrazas andinas y los chefs de los grandes restaurantes te pidan la gama de productos que ofrecen los andenes, y para que pongan la foto de ese andén peruano en un restaurante de Ámsterdam, con la descripción de esa terraza. Y como esos productos solamente se cultivan en un valle, tendrían una denominación de origen.
¿Cuáles son los primeros pasos para hacer realidad este proyecto?
Tiene que haber un proyecto piloto que demuestre las bondades de lo que estoy diciendo. Pero yo también puedo demostrarlo: si una comunidad del Vraem, por ejemplo, recibiera una cantidad del Ministerio de Cultura por cuidar la parte arqueológica y también recibiera un estímulo de Apega —de reconocer sus productos con una denominación de origen, para que no la puedan copiar en otro lado—, nosotros estamos seguros de que podemos conseguirle un mercado afuera: el de excelencia. Y le podríamos decir: «Este restaurante está comprando toda tu producción del siguiente año». Si tú a un campesino le haces una propuesta de compra de su cosecha, estaría feliz y se le resolverían la mayor parte de sus problemas.
¿Cuáles son los productos agrícolas que se potenciarían en este proyecto de andenería?
Sobre todo, distintos tipos de maíces. Por ejemplo, hay un hongo negro que crece encima del maíz —que en Cusco le llaman jatopa y en México huitlacoche—, que tiene un precio muy elevado, y solo vendiéndolo a los mexicanos ya bastaría, pues ellos lo consideran el hongo más fino del mundo. Y entonces habría que utilizarlo y no hacer lo que pasa en la actualidad: desechar el cultivo cuando aparece el hongo. Hay infinidad de cosas que se pueden sembrar en las terrazas andinas. ¿Acaso no sería magnífico ver las mashuas o los ollucos vendiéndose en París?
Algunos sectores empresariales afirman que el futuro es la agricultura a gran escala. ¿Por qué seguir apostando por la pequeña agricultura?
Por nuestra biodiversidad, porque nuestro país es así, para bien o para mal. Lo necio es pensar que tenemos una pampa en todo el Perú y que tenemos agua como para hacer cultivos extensivos en todas partes. No tenemos las pampas de Arkansas o de Argentina. Eso no es lo nuestro.Tenemos otro tesoro escondido, que no lo estamos mirando por esa necedad de tratar de copiar lo que hacen en otras partes.Tenemos que encontrar lo nuestro. Y está allí, como las terrazas. Siempre han estado allí, abandonadas.
Los que defienden la agricultura a gran escala afirman que es más rentable. Es un tema que está en entredicho…
Cuando yo era joven, había los campos de algodón y decían que era el futuro, que todo el Perú iba a sembrar algodón. Ahora nadie quiere tener algodón en ninguna parte. Después dijeron que «la caña de azúcar iba a salvar los ingenios», porque los chilenos veían un potencial bárbaro. Pero yo no veo que esos cultivos extensivos sigan prosperando. Quizá algunas zonas son para ellos, pero si tú me dices que van a hacer cultivos extensivos en la selva, por ejemplo, te diría que está muy mal. Lo que hay que hacer, más bien, es valorizar el campo. Lo que nosotros hacemos es recurrir a la petit boutique, a la pequeña obra de arte, para poder darle el valor agregado que necesita para surgir. Pensamos que no es la solución total, pero es una gran solución que está teniendo un éxito relativamente importante. Y si me dices que aquí van a entrar los transgénicos, como han entrado en los países de monocultivo, tampoco estoy de acuerdo. Me parece que una moratoria de diez años es lo prudente. Si tú traes transgénicos, el pequeño agricultor desaparece.
Nota
1 LRA 116, p. 4 (marzo de 2010).
http://www.larevistaagraria.info/sites/default/files//revista/r-agra116/LRA-116-4-6.pdf
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